วันพฤหัสบดีที่ 21 พฤศจิกายน พ.ศ.2562

เกลือหวานแห่งแหลมมลายู คุณค่าที่มากกว่าความเค็ม

 14 มี.ค. 2562 21:21 น.    เข้าชม 22

เกลือหวาน หลายท่านคงมีความสงสัยว่าเกลือจะมีรสชาติหวานได้อย่างไร?
      ​เกลือเป็นวัตถุดิบที่มีความสำคัญในการประกอบอาหารเป็นอย่างมาก ทั้งใช้ปรุงเพื่อให้รสชาติ ใช้ถนอมอาหาร ป้องกันการเน่าเสีย ถ้าขาดความเค็มจากเกลือ รสชาติของอาหารที่รับประทานคงไม่มีทางอร่อยได้อย่างแน่นอน และเมื่อขึ้นชื่อว่า เกลือ ย่อมมีความเค็มอย่างแน่นอนอยู่แล้ว แต่เกลือหวานปัตตานีนั้นไม่ใช่เกลือที่มีรสหวานแต่เป็นเกลือที่มีความเค็มน้อย เป็นความเค็มที่ทำให้อาหาร และขนมมีรสชาติกลมกล่อม ความเค็มน้อยของเกลือปัตตานี นำไปใช้ดองผัก หรือปลาก็ไม่เค็มจนเกินไป บูดูสายบุรี ปลากุเลาหนองจิกที่ขึ้นชื่อนั้นล้วนใช้เกลือปัตตานีในการปรุงทั้งสิ้น ด้วยความแตกต่างจากเกลือภาคกลางที่เค็มแหลมขม จึงทำให้เกลือถิ่น ปัตตานี ได้รับการขนานนามว่า เกลือหวานแห่งแหลมมลายู "ฆาแฆ ตานิง มานิฮฺ" ภูมิปัญญานาเกลือจากบรรพบุรษ

      เกลือหวานปัตตานีไม่ได้มีแค่ความเค็ม แต่ยังมีเรื่องราวที่เป็นเอกลักษณ์ของพื้นถิ่น ทำให้น่าติดตามเรียนรู้ ตามบันทึกของสมเด็จกรมพระยาดำรงราชานุภาพ ทรงบันทึกไว้ว่า พื้นที่เมืองปัตตานีได้มีการทำเกลือมาตั้งแต่พุทธศตวรรษที่ 21-23 ในอดีตเกลือถือเป็นสินค้าสำคัญในการแลกเปลี่ยนทางเศรษฐกิจ เกลือจากแหลมมลายูแห่งนี้ ได้ส่งไปขายต่างประเทศ ได้แก่ มาเลเซีย สิงคโปร์ ในอ่าวปัตตานีมีมีเรือสำเภามารับซื้อเกลือลอยลำเต็มไปหมด       ในแผ่นดินปลายด้ามขวานทอดยาวจรดคาบสมุทรมลายู จังหวัดปัตตานี เป็นแหล่งผลิตเกลือแห่งเดียว ชาวบ้านบานา ส่วนใหญ่ประกอบอาชีพทำนาเกลือ เนื่องจากพื้นที่ติดทะเล และเป็นพื้นที่ดินเหนียวเหมาะในการทำนาเกลือ ได้ทำสืบทอดกันมารุ่นต่อรุ่น ร่วม 400 ปี เกลือบานานั้นผลิตจากน้ำทะเลในอ่าวปัตตานี ซึ่งมีแม่น้ำปัตตานีไหลมาพาเอาแร่ธาตุต่างๆ ลงมาที่อ่าวปัตตานี ความเข้มข้นของน้ำทะเลจะน้อยกว่าน้ำทะเลในอ่าวไทย จึงพบว่าเกลือปัตตานีนั้นเค็มน้อย และยังมีสารอาหารที่มีประโยชน์อีกด้วย กว่าจะมาเป็นเกลือ

      สิ่งสำคัญในการทำนาเกลือ คือ พื้นที่ต้องเป็นที่ราบริมทะเลที่น้ำทะเลท่วมถึงในช่วงข้างขึ้นตลอดทั้งปี และสภาพดินต้องเป็นดินเหนียว ทำให้จังหวัดปัตตานีเป็นแหล่งผลิตเกลือแห่งเดียวในพื้นที่จังหวัดภาคใต้ ตั้งแต่เดือนกุมภาพันธ์ถึงมีนาคมของทุกปี เกษตรกรจะมีการเตรียมดิน ยกคันนา ขุดร่อง ทำความสะอาดผืนนา นำตะไคร่น้ำสิ่งปฏิกูลออกจนหมด คราดพื้นที่ให้เสมอกัน จากนั้นตากให้แห้งจนเห็นดินแตก ใช้ลูกกลิ้งทับดินไปมาจนแน่น ยิ่งดินแข็งเท่าไหร่ก็จะทำให้เม็ดเกลือขาวสะอาดยิ่งขึ้น เมื่อมองเห็นดินเป็นสีขาวแล้ว จึงผันน้ำทะเลเข้านาสามรอบ เพื่อทำให้เกิดความเค็มต่อเนื่อง เมื่อตากแดดจนน้ำแห้งจะมองเห็นเป็นประกายแววใสจนเกลือเกิดการตกผลึก เมื่อแผ่นเกลือหนาพอ ก็จะกะเทาะให้แตก และเก็บเกี่ยวผลผลิตเกลือ ใช้เวลารวมทั้งหมดประมาณ 45 วัน ยิ่งแดดแรงลมดี เม็ดเกลือที่ได้จะมีความใส และรสชาติที่ดี แต่ถ้าช่วงที่มีการทำนาเกลือมีฝนตกนั้นมีฝนตกต่อเนื่องหลายวัน การลงทุนลงแรงของเกษตรกรก็แทบจะเสียเปล่าเลยทีเดียว จะเห็นได้ว่าการทำนาเกลือหวานมีขั้นตอนที่ยุ่งยาก เกษตรกรต้องมีความใส่ใจเป็นพิเศษ และยังต้องทำใจเมื่อเกิดผลกระทบทางธรรมชาติที่ไม่สามารถควบคุมได้ กว่าจะได้เกลือหวานให้ผู้บริโภคนำไปปรุงอาหารได้นั้นไม่ง่าย ทำให้มีเกษตรกรที่ทำนาเกลือมีจำนวนลดน้อยลงมาก ทุกวันนี้แหล่งผลิตเกลือหวานของจังหวัดปัตตานีมีเพียงชุมชนบ้านตันหยงลุโละ และชุมชนบ้านบานา อ.เมือง จ.ปัตตานีเท่านั้น ที่คนในชุมชนทั้งสองยังสืบทอดการทำนาเกลือ เค็ม อย่าง มีคุณ

      อย่างไรก็ตาม เป็นที่น่ายินดีที่ เกษตรกรทำนาเกลือ ในพื้นที่บ้านบานา อ.เมือง จ.ปัตตานี ได้มีการรวมกลุ่มกันเป็น วิสาหกิจชุมชนเกลือหวานบ้านบานา เพื่อเป็นการต่อยอด และสร้างความมั่นคงให้กับชุมชน จากที่เดิมพ่อค้าคนกลางเป็นผู้กำหนดราคา เมื่อมีการรวมกลุ่ม และได้รัรบการสนับสนุนจากหน่วยงานต่างๆ ชาวบ้านสามารถขายผลผลิตได้นราคาที่เป็นธรรม มีโอกาสได้พบปะกับผู้ประกอบการหลายภาคส่วน เกิดการเพิ่มมูลค่าพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้มีความหลากหลายเป็นที่น่าสนใจมากขึ้น นอกจาก ผลิตภัณฑ์เกลือเม็ดบรรจุแล้ว ยังมีเกลือขมิ้นสำหรับใช้คลุกทอดปลา ทำให้ปลามีรสชาติดีขึ้น สะดวกต่อการใช้ และไลน์ผลิตภัณฑ์ล่าสุด ได้ขยายไปสู่ผลิตภัณฑ์เกลือสปา เมื่อใช้ขัดผิวจะไม่แสบผิว มีขมิ้น และกลีเซอรีน ช่วยบำรุงผิว และทำให้ผิวเนียน

      บ้านตันหยงลุโละ ก็มีการรวมตัวกันของกลุ่มเยาวชนเพื่อทำ "โครงการเกลือหวานตานี" โดยเป็นหนึ่งในโครงการพลังพลเมืองเยาวชนสงขลาของสงขลาฟอรั่ม เพื่อเรียนรู้-ฟื้นฟู-สืบสานอาชีพของบรรพบุรุษ และอยากจะฟื้นภูมิปัญญาท้องถิ่นนี้ให้กลับมามีชีวิตชีวาอีกครั้ง กลุ่มเยาวชนได้นำ "วิชาเศรษฐศาสตร์" ที่แต่ละคนได้เรียนมา นำมาปรับใช้ โดยเฉพาะเรื่อง "ทำการตลาด" ให้กับเกลือหวานตานี ให้เป็นที่รู้จักมากขึ้น รวมทั้งเพื่อเข้าถึงกลุ่มเป้าหมายใหม่ๆ       ทางหน่วยงานภาครัฐก็ให้การส่งเสริม และประชาสัมพันธ์ถึงความโดดเด่น และประโยชน์ของเกลือหวานปัตตานีให้เป็นที่รู้จักในวงกว้าง มีการจัดงานวันรักเกลือหวาน สืบสานวัฒนธรรม จัดที่ตำบลบานาเป็นประจำทุกปี สถาบันทางการศึกษาทั้งใน และนอกพื้นที่ก็ได้เข้ามาส่งเสริมเรื่องการแปรรูป ระบบการผลิตที่มีคุณภาพ พัฒนาบรรจุภัณฑ์ สร้างแบรนด์ เพื่อให้เกิดความโดดเด่น สร้างมูลค่าเพิ่มของสินค้า สามารถแข่งขันในตลาดได้ เพื่อเป็นแรงบันดาลใจให้ชาวบ้านสืบทอดอาชีพของบรรพบุรุษต่อไป แม่บ้าน และเยาวชนที่ว่างงานได้ใช้เวลาว่างมาทำอาชีพเสริม เกิดการพัฒนาคุณภาพชีวิต การรวมกลุ่มก่อให้เกิดการเรียนรู้จากการทำงานร่วมกันเป็นกลุ่ม เกิดความสามัคคี อันเป็นรากฐานสำคัญของสันติสุข และนี่คือสิ่งดีดีที่เกิดขึ้นจากวิถีวัฒนธรรมชุมชนที่ผูกพันเกลือเม็ดเล็กๆ ที่มีคุณค่ามากกว่าความเค็ม

ความคิดเห็น