วันพุธที่ 23 ตุลาคม พ.ศ.2562

มัสมั่นมาลายู อาหารพื้นบ้านเสน่ห์วัฒนธรรมปัตตานี

 25 มิ.ย. 2562 22:18 น.    เข้าชม 45

      “เมืองงาม สามวัฒนธรรม ศูนย์ฮาลาลเลิศลํ้า ชนน้อมนำศรัทธา ถิ่นธรรมชาติงามตาปัตตานี สันติสุขแดนใต้” คือ คำขวัญจังหวัดปัตตานีที่บ่งบอกถึงความเป็นเอกลักษณ์ และ ความสวยงามของวัฒนธรรมทั้งอาหาร ภาษา ผู้คน กิจกรรม และ สถานที่ต่างๆ ตลอดจนความอุดมสมบูรณ์ของแหล่งธรรมชาติ และ ทรัพยากรนำมาจากการเป็นดินแดนริมทะเลที่มีประวัติศาสตร์ยาวนาน มีผู้คนจากต่างถิ่นหลายชาติหลายภาษาทั้งชาวตะวันตก และ ชาวตะวันออก เข้ามาทำการค้าขาย ตั้งถิ่นฐาน ก่อเกิดการหล่อหลอมทางวัฒนธรรมอาหารจากพืชพรรณธัญญาหารที่นำเข้ามา และ ที่มีอยู่เดิมอย่างอุดมสมบูรณ์ในท้องถิ่น จากการทำอาหารแบบง่ายด้วยวิธีการปิ้งย่าง หรือ ทอดทำให้เกิดการผสมผสานวิธีการปรุงอาหาร มีวิธีการปรุงเพิ่มขึ้น เช่น หลน คั่ว อบ และ นึ่ง ตามอารยธรรมที่เข้ามา ทั้งอาหารในการรับประทานประจำวัน หรือ ตามเทศกาล จึงเกิดสำรับอาหารที่หลากหลายจากการสั่งสมทางภูมิปัญญา ศูนย์ฮาลาลเลิศล้ำ จึงเป็นวลีที่ไม่เกินความจริง แสดงให้เห็นโดยตำรับอาหารอันเป็นเสน่ห์แห่งวัฒนธรรมปัตตานี ราชาแห่งอาหารโลก       เมื่อวันที่ 31 มีนาคม 2561 ที่ผ่านมา สำนักข่าวซีเอ็นเอ็น (CNN) โดยเว็บไซต์ CNN.com ได้เปิดเผย 50 อันดับอาหารที่ดี และ อร่อยที่สุดในโลก จากการโหวตของนักท่องเที่ยว และ ประสบการณ์การทำข่าวของนักข่าว CNN ใน 50 อันดับดังกล่าว มีอาหารไทยติด 3 อันดับ โดยมีแกงมัสมั่นจากประเทศไทย (Massaman Curry, Thailand)ติดอันดับที่หนึ่งของโลก เป็น ราชาแห่งอาหารทั้งปวง (The king of all foods)

ย้อนกลับไปดูบริบททางประวัติศาสตร์ของแกงมัสมั่นต้นตำรับเดิมมาจากอินเดีย แต่มาอยู่ในวัฒนธรรมไทยตั้งแต่ต้นรัตนโกสินทร์ ดังปรากฎในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ ๒ ความว่า ๏ แกงไก่มัสมั่นเนื้อ                 นพคุณ พี่เอย หอมยี่หร่ารสฉุน                      เฉียบร้อน ชายใดบริโภคภุญช์                 พิศวาส หวังนา แรงอยากยอหัตถ์ข้อน             อกให้หวนแสวง ๚    ๏ มัสมั่นแกงแก้วตา              หอมยี่หร่ารสร้อนแรง ชายใดได้กลืนแกง                แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา ฆือลา ในสำรับอาหารปัตตานี

      สำรับอาหารของชาวปัตตานี ก็มี แกงมัสมั่นมลายู เรียกว่า ซาละหมั่น เป็นอาหารคาวโบราณที่อยู่คู่ครัวมาแต่โบราณ ทั้งชาวบ้าน และ ชาววังอย่าง วังยะหริ่ง วังเจ้าเมืองปัตตานี สันนิษฐานว่าคำว่า “มัสมั่น” มาจากภาษาเปอร์เซีย คำว่ามุสลิมมาน ซึ่งหมายถึง ชาวมุสลิมในรูปพหูพจน์ บ่งบอกถึงการเป็นอาหารประเภทแกงที่ได้รับอิทธิพลมาจากอาหารมลายูชาวไทยมุสลิม แกงมัสมั่นแบบมุสลิมออกรสหวาน ในขณะที่ตำรับดั้งเดิมของชาวมุสลิมออกรสเค็มมัน โดยมีชื่อเรียกภาษามลายูแตกต่างไปตามวัตถุดิบที่ใช้แกง โดยนำหน้าด้วยคำว่า ฆูลา แปลว่า แกง และ หากินได้ตามโอกาส และ บริบทวัฒนธรรมที่แตกต่างกัน

      ฆูลาบือซา หรือ แกงมัสมั่นเนื้อ หรือ แกงใหญ่ ตามบริบททางศาสนา และ วัฒนธรรมแล้ว จะทำเลี้ยงแขกในงานมงคลสมรส และ งานเทศกาลมงคลใหญ่ ๆ อย่างงาน เทศกาลฮารีรายอ

มัสมั่นไก่ หรือ ฆูลาอาแย แกงชนิดนี้มักจะทำขายกันในตลาดยามเช้า หรือ ตามร้านน้ำชาของชาวบ้านมีกลิ่นหอมและ รสชาติที่อร่อยเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ไม่ว่าจะเป็นผงเครื่องเทศ หรือ เครื่องแกงที่มีวัตถุดิบไม่กี่อย่างแต่ผสมผสานกันอย่างลงตัว       ฆูลาอาแยปูเต๊ะเป็นแกงกะทิโบราณก่อนที่จะมีพริกแห้งเข้ามาในปัตตานี มุสลิมชายแดนใต้นิยมเป็นอาหารเลี้ยงรับรองในงานมงคลสมรสสำรับเดียวกับมัสมั่นเนื้อ ตำรับปัตตานี 2561

      จากหนังสือ ตำรับปัตตานี 2561 ซึ่งเกิดจากความร่วมมือของภาครัฐ และ เอกชนจังหวัดปัตตานี มีเป้าหมาย และความตั้งใจที่จะรวบรวมสมบัติทางอาหารอันล้ำค่าของชาวปัตตานี เพื่อส่งต่อให้ลูกหลานชาวปัตตานี และ ผู้สนใจได้สืบทอดต่อไป ได้อธิบายวิธีการทำแกงมัสมั่นของจังหวัดปัตตานี ว่ามีสองแบบคือ แบบไทย นํ้าพริกแกงมีพริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม ลูกผักชี ยี่หร่า ดอกจันทน์ และ กานพลูปรุงรสให้หวานนำเค็ม และ อมเปรี้ยว เป็นแกงมีนํ้ามากเพื่อรับประทานกับข้าว อีกแบบเป็น แบบมุสลิม นํ้าขลุกขลิกใช้จิ้มขนมปังหรือโรตี หรือกินกับข้าวเหนียวมูน ในนํ้าพริกแกงไม่ใส่ข่า และ ตะไคร้ ส่วนผสมที่เป็นพริกแห้งหอมกระเทียมถั่วลิสงจะทอดก่อน ใส่ผงลูกผักชียี่หร่า ใส่มันฝรั่ง บางสูตรใส่มะเขือยาว และ ก่อนจะมีมันฝรั่งมาปลูกแพร่หลายในไทยจะนิยมใส่มันเทศ       เครื่องเทศที่ใช้เป็นส่วนประกอบของแกงมัสมั่น ได้แก่ ยี่หร่า เมล็ดผักชี อบเชย กานพลู ลูกจันทน์ ที่แต่ละอย่างต้องแยกตำให้ละเอียดนั้น ล้วนมีสรรพคุณทางยารักษาโรค เช่น ใบยี่หร่าอุดมไปด้วยวิตามินซี และ แคลเซียมช่วยในการขับเหงื่อซึ่งเป็นของเสียออกจากร่างกายช่วยบำรุงธาตุ ขับลม แก้โรคเบื่ออาหาร แก้ปวดท้องเนื่องจากอาหารไม่ย่อย แก้ท้องอืด และ คลื่นไส้ อบเชยแก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ คลื่นไส้ และ อาเจียน หัวหอมช่วยบรรเทาอาการเป็น หวัดหายใจไม่ออก นํ้ามะขามเปียกเป็นยาระบายอ่อนๆ และ ขิงช่วยลดไขมันในเลือด แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ แก้ไอและ ขับเสมหะ เป็นต้น เครื่องเทศนอกจากมีสรรพคุณทางยาให้คุณค่าแก่ร่างกายแล้วยังมีประโยชน์ช่วยดับกลิ่นไม่พึงประสงค์ของวัตถุดิบที่นำมาใช้ในการประกอบอาหาร เช่น กลิ่นสาบของอาหารประเภทเนื้อ ช่วยแต่งกลิ่นของอาหารแต่ละจานให้มีกลิ่นหอมชวนรับประทาน รวมทั้งทำให้เกิดกลิ่นเฉพาะของอาหาร

ความคิดเห็น