วัฒนธรรมที่มีความสำคัญกับคนไทยไม่น้อยไปกว่าวัฒนธรรมการแต่งกาย และวัฒนธรรมด้านภาษา คือ วัฒนธรรมด้านอาหาร คนไทยมีวัฒนธรรมอาหารที่มีเครื่องปรุงเคียงคู่กับอาหารเพื่อเพิ่มอรรถรสในการรับประทานอาหาร ซึ่งพื้นที่ชายแดนใต้จะมี “น้ำบูดู” น้ำปรุงชั้นเลิศที่เป็นวัฒนธรรมวิถีชีวิตและภูมิปัญญาชาวบ้านที่สืบทอดกันมาเนิ่นนาน ถ้าหาก “ปลาร้า” คือเอกลักษณ์ของชาวอีสาน “บูดู” ก็ถือเป็นเอกลักษณ์ของชายแดนภาคใต้เฉกเช่นเดียวกัน

      สันนิษฐานว่า “บูดู” เป็นคําที่มาจากภาษาอินโดนีเซีย แปลว่า ปลาหมักดอง เนื่องมาจากชาวอินโดนีเซียถูกศัตรูตีเมืองแตก (เมืองยาวอ) และได้แล่นเรือไปมาเรื่อยๆ ระหว่างทางได้จับปลาเล็กๆ หมักดองในไหเก็บไว้กินนานๆ หลังจากนั้นชาวอินโดนีเซียได้ขึ้นฝั่งที่ตําบลปะเสยะวอ อําเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานี จึงได้นําวิธีการหมักปลาเล็กๆ มาสู่ชุมชนปะเสยะวอ

แหล่งโพรไบโอติกในเครื่องปรุงรสพื้นบ้าน

      จากการศึกษาวิจัยของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เรื่อง การศึกษาจุลชีววิทยาของอาหารหมักพื้นเมือง : บูดู พบว่า จุลินทรีย์ที่อยู่ในกระบวนการหมักบูดูเป็นจุลินทรีย์ที่สามารถทนต่อเกลือเข้มข้นสูง แบคทีเรียที่มีบทบาทสำคัญในระยะ 7 วันแรกของการหมัก ได้แก่ กลุ่มแรก แบคทีเรียที่ย่อยสลายโปรตีนของเนื้อปลา ให้เป็นกรดแอมิโนชนิดต่างๆ กลุ่มที่ 2 แบคทีเรียย่อยไขมันให้เป็นกรดไขมัน และกลีเซอรอล และ กลุ่มที่ 3 แบคทีเรียสร้างกรดเล็กติก ช่วยควบคุมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียชนิดอื่นๆ ที่เป็นอันตรายต่อคน และมีบทบาทสำคัญในการสร้างกรด และกลิ่นรสในกระบวนการหมักบูดู หลังจากแบคทีเรียย่อยสลายเนื้อปลาแล้ว น้ำบูดูจึงอุดมด้วยโปรตีน แคลเซียม และโพรไบโอติกราคาประหยัด ที่เป็นของขวัญสุขภาพ เพราะช่วยเพิ่มจุลินทรีย์ที่ดีให้กับลำไส้มนุษย์ ซึ่งบรรพบุรุษชาวปักษ์ใต้ได้คิดค้นและส่งต่อ มาจนถึงรุ่นลูกหลานทุกวันนี้

บูดูสายบุรี

      การผลิตบูดูและการรับประทานบูดูก็กลายเป็นวิถีวัฒนธรรมของคนมลายูมุสลิมในชายแดนใต้ รสชาติเค็มมันถูกปากคนท้องถิ่น ขาดไม่ได้ กินกันไม่เบื่อ ไม่ว่าจะเป็นสวนผสมของข้าวยำ ทำเป็นน้ำจิ้มหรือน้ำพริกที่สุดแสนประหยัดเพราะกินได้หลายมื้อ ถ้าให้กินน้ำปลาแทนก็คงไม่ถูกปากคนมลายู ซึ่งความแตกต่างของน้ำบูดูกับน้ำปลาคือ น้ำบูดูจะมีทั้งเนื้อปลาและน้ำปลา จะมีการแยกน้ำและเนื้อ นำมากรองและนำมาผสมกันอีกครั้ง เนื้อปลาอยู่ข้างล่าง น้ำบูดูอยู่ข้างบนเวลาจะรับประทานก็ต้องนำมาเขย่าให้ผสมกัน

      พื้นที่อำเภอสายบุรีเกือบทั้งหมดเป็นพื้นที่อยู่ติดกับชายทะเล สมัยก่อนปลามีจำนวนมาก แต่จะเลือกปลาตัวใหญ่ๆ ไปขายหรือประกอบอาหารเท่านั้น ปลาตัวเล็กๆ อย่างปลาไส้ตัน ปลากะตัก ที่ได้มากเมื่อก่อนถือว่าไม่มีค่าอะไร แต่แทนที่จะทิ้งจึงคิดวิธีการถนอมอาหารขึ้นมาด้วยการหมักด้วยเกลือในภาชนะเล็กๆ แต่เมื่อได้ปลามากขึ้นก็เอาไปหมักในไห หรือโอ่ง เป็นที่มาของน้ำบูดู เป็นอาหารคู่บ้านทุกบ้าน ตำบลปะเสยะวอ อำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานีเป็นพื้นที่ที่มีการผลิตน้ำบูดูขึ้นชื่อ ชาวบ้านเมื่อว่างจากการหาปลาซึ่งเป็นอาชีพหลักก็จะมาทำน้ำบูดู ในสมัยก่อนทำแบบชาวบ้าน ใส่ถุง ใส่ขวด ขายกันในพื้นที่

สู่วิถีทางเศรษฐกิจบูดู

      ในปัจจุบันไม่ได้จำกัดว่าเป็นอาหารของคนมุสลิมเท่านั้นแล้ว มีการส่งขายนอกพื้นที่ ออกงานเป็นสินค้าโอท็อป ขึ้นห้างสรรพสินค้า จนไปถึงการส่งออก โดยมีหน่วยงานภาครัฐ สำนักงานพัฒนาชุมชน สาธารณสุขจังหวัด อุตสาหกรรมจังหวัด สนับสนุนกระบวนการขอรับรองมาตรฐาน อย. เป็นการขยายเศรษฐกิจเพื่อคุณภาพชีวิตของคนในท้องถิ่น ไม่จำเป็นต้องไปหางานทำนอกพื้นที่

      ปลากะตักเป็นวัตถุดิบหลักที่ให้รสชาติบูดูที่ดีกว่าปลาอื่นๆ โดยใช้เวลาประมาณ 6 เดือน ถึง 1 ปี ส่วนประเภทผลิตภัณฑ์บูดูจะมีสองประเภทหลักๆ คือ น้ำบูดูเค็ม กับน้ำบูดูหวาน ซึ่งบูดูเค็มแบ่งออกเป็นอีกสองชนิดได้แก่ บูดูข้นและบูดูใส บูดูข้น มีลักษณะที่สังเกตได้ชัด คือ จะมีส่วนที่เป็นเนื้อปลาที่ผสมอยู่กับบูดู เป็นบูดูที่ไม่มีการผสมส่วนผสมอื่น ส่วนบูดูใส มีลักษณะคล้ายกับน้ำปลา แต่มีสีออกน้ำตาลแดงกว่าน้ำปลา มีหลายระดับทั้งน้ำบูดูแท้ คือ ส่วนที่เป็นของเหลว ที่อยู่ด้านบนของภาชนะหมัก เรียกว่า น้ำบูดูชั้น 1 ไม่ผสมอะไรเลย ได้จากการกรองปลาที่หมักได้ที่ในครั้งแรก จะมีกลิ่นรสที่ดีกว่า และมีปริมาณโปรตีนมากกว่า น้ำบูดูชั้น 2 หรือบูดูปรุงรส ได้จากกากปลาหมักที่กรองน้ำบูดูชั้น 1 ออกไป นำมาบดละเอียดและเติมน้ำเกลือกับเครื่องปรุงอื่นๆ นำไปกรองอีกครั้ง จึงนำมาใช้ได้

      ส่วนน้ำบูดูหวานหรือบูดูข้าวยำ ซึ่งน้ำบูดูข้าวยำแปรรูปโดยการนำบูดูธรรมดามาต้มเสียก่อน โดยเคี่ยวกับ น้ำตาลปี๊บ พร้อมด้วยใบมะกรูด ข่า ตะไคร้หัวหอมแดง และกระเทียม ปัจจุบันยังมีการพัฒนาต่อยอดไลน์ผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นเป็น บูดูแห้งและชุดข้าวยำ ซึ่งประกอบด้วยน้ำบูดู ปลาคั่วและมะพร้าวคั่ว ล้วนเป็นวัตถุดิบสดใหม่ในท้องถิ่นทั้งสิ้น

ของฝากชายแดนใต้

      นอกจากในพื้นที่อำเภอสายบุรีจังหวัดปัตตานีที่มีผู้ประกอบการผลิตภัณฑ์บูดูชื่อดังมากมายหลายเจ้าแล้ว ในพื้นที่จังหวัดชายแดนใต้ มีการผลิตน้ำบูดูโดยกลุ่มวิสาหกิจชุมชนกระจายไปในทุกจังหวัด เช่นบูดูบ้านบาเฆะ ตำบลโคกเคียน อำเภอเมือง จังหวัดนราธิวาส หรือพื้นที่บ้านสะตงนอก อำเภอเมืองจังหวัดยะลา อำเภอจะนะ จังหวัดสงขลา มีผู้ประกอบการรายใหม่ๆ เพิ่มขึ้นมากมาย ต่างมีสูตรและรูปแบบผลิตภัณฑ์เด่นของตัวเองที่เหมือนและแตกต่างกันไป บางพื้นที่ทำเป็นอุตสาหกรรมครัวเรือนไว้กินเองขายในท้องถิ่น บางแห่งทำการผลิตตามมาตรฐานอุตสาหกรรม อย.และฮาลาล รูปแบบบรรจุภัณฑ์ทั้งน้ำบูดูเป็นขวด ถุง บูดูอบแห้งบรรจุกล่องหรือบูดูอบแห้งเป็นกระปุก สามารถเลือกซื้อไปรับประทานหรือเป็นของฝากได้อย่างถูกใจคนรับ ลูกหลานที่ต้องมาเรียนต่างถิ่นหรือแม้แต่ต่างประเทศก็สามารถนำติดตัวมาใช้เป็นเสบียง ทั้งบูดูขวด หรือบูดูแห้งบรรจุกระปุกที่สามารถเก็บไว้ได้เป็นเวลานาน